Gevulde aubergine met quinoa en feta

De hype van de ‘superfoods’ is vast niemand ontgaan. Gojibessen, cacaobonen, chiazaad en ga zo nog maar even door. Ik ben niet zo van de hypes en daarom ook niet van de superfoods, maar quinoa is er ook één van en het leek me toch de moeite waard om dat een keer te proberen. Toen ik er een tijd geleden naar op zoek ging, was dat nog even een opgave. Vanwege de populariteit was het namelijk overal uitverkocht, maar uiteindelijk heb ik toch een zak gescoord. Die zak verdween na één keer gebruiken weer in de kast, niet omdat ik het niet lekker vond, maar omdat ik vergat dat ik het in huis had. Toch zonde, want zo’n zak is best duur. De quinoa is inmiddels weer uit de kast gekomen voor deze lekkere gevulde aubergine.

Dit recept is lekker voor de lunch of met een salade erbij goed voor een mooie balansmaaltijd.

Gevulde aubergine met quinoa en feta

Ingrediënten (voor 2 personen)
– 1 aubergine
– 50 gram quinoa
– 1 ui
– 2 teentjes knoflook
– Half bakje cherrytomaatjes
– 50 gram feta
– Verse peterselie
– Olijfolie
– Peper & zout

Verwarm de oven voor op 220 graden.
Snij de aubergine in de lengte doormidden, wrijf in met olijfolie en bestrooi met zout. Leg de aubergine met de binnenkant omhoog in een ovenschaal en zet deze voor 30 minuten in de oven.

Kook de quinoa volgens de aanwijzing op de verpakking.

Snipper de ui en de knoflook en snij de cherrytomaatjes in vieren.
Verhit olijfolie in een pan en fruit hierin de ui en knoflook.
Voeg de cherrytomaatjes toe en bak deze een paar minuten op laag vuur mee.

Verwijder voorzichtig het vruchtvlees van de aubergine zodat de schil heel blijft. Snij het vruchtvlees in blokjes.

Doe de ui, knoflook en cherrytomaatjes in een kom en meng dit met de quinoa, het vruchtvlees van de aubergine en gehakte peterselie.

Vul de schil van de aubergine met het mengsel en verkruimel de feta erover. Breng op smaak met peper en eventueel nog wat zout.

Advertenties

Geef een reactie

Vul je gegevens in of klik op een icoon om in te loggen.

WordPress.com logo

Je reageert onder je WordPress.com account. Log uit / Bijwerken )

Twitter-afbeelding

Je reageert onder je Twitter account. Log uit / Bijwerken )

Facebook foto

Je reageert onder je Facebook account. Log uit / Bijwerken )

Google+ photo

Je reageert onder je Google+ account. Log uit / Bijwerken )

Verbinden met %s