Lunch

Courgette pannenkoekjes

Deze courgette pannenkoekjes zitten echt bomvol smaak door alle kruiden die je gebruikt. Een heerlijke lunch!
Het kost even wat werk, maar is het zeker waard. Je kunt de hoeveelheden eventueel verdubbelen, zodat je de helft kunt bewaren voor de volgende dag.

Ingrediënten (voor 1 persoon – 10-12 pannenkoekjes)
– 1 courgette
– 1 ui
– 1 teentje knoflook
– 1 groot ei (of 1 klein ei + 1 eiwit)
– 1 theelepel oregano
– 1 theelepel peterselie
– 1 theelepel tijm
– 1 theelepel komijn
– 1 theelepel gedroogde basilicum
– 50 gram feta
– Eventueel een snuf zout

Rasp de courgette grof, doe in een zeef en bestrooi met zout. Laat even uitlekken.

Snipper de ui en knoflook. Verhit wat olie in een pan en fruit de ui op halfhoog vuur enkele minuten. Voeg de knoflook toe en bak een minuut mee, tot deze begint te geuren. Zet apart om wat af te koelen.

Duw en knijp zo veel mogelijk vocht ui de courgette.

Kluts het ei los in een kom en voeg de kruiden toe. Meng goed door elkaar en doe de courgette, ui en knoflook erbij. Verkruimel de feta boven de kom en roer het geheel met een lepel goed door elkaar. Voeg eventueel nog wat zout toe.

Verhit opnieuw wat olie in een pan en doe met een eetlepel een paar hoopjes van het mengsel in de pan. Maak de pannenkoekjes niet te groot, want ze vallen makkelijk uit elkaar met omdraaien.
Bak de pannenkoekjes op halfhoog vuur 2 à 3 minuten en draai ze voorzichtig om. Bak de andere kant nog zo’n 2 minuten tot ze goed bruin zijn.

Eet smakelijk!

Serveertip: serveer de pannenkoekjes met tzatziki

Advertenties

Pimp je lunch: avocado-eisalade

Toegegeven; ik eet ook soms wat ‘makkelijks’ voor de lunch. Er is ook niets mis met een gewone boterham met kaas of pindakaas. Ik hou echter van een feestje op mijn bord, dus als ik vrij ben steek ik vaak wat meer tijd in mijn lunch. En dat is zoveel lekkerder! Door regelmatig rauwkost te gebruiken, merk ik ook dat ik een tijd langer vol zit. Mooi meegenomen dus!

Je kunt het bijna geen recept noemen, maar soms heb je net even een beetje inspiratie nodig!

Pimp je lunch: avocado-eisalade

Ingrediënten (voor 2 boterhammen)
– 2 boterhammen
– 1 avocado
– 1 ei
– Theelepel citroensap
– Klein handje rucola
– Chilivlokken
– Optioneel: paar blaadjes koriander

Kook het ei hard. Snij de avocado doormidden, snij het vruchtvlees kruislings in en schep het uit de schil. Prak de avocado grof, er mogen best nog wat stukjes in zitten.
Snij het gekookte ei in stukjes en voeg toe aan de avocado. Breng op smaak met citroensap, peper en zout.

Rooster de boterhammen en beleg deze met de avocado-eisalade. Bestrooi met wat blaadjes rucola, chilivlokken en eventueel een paar blaadjes koriander.

Hummus met zongedroogde tomaat en limoen

Om heel eerlijk te zijn, ben ik niet gek op ‘gewone’ hummus. Van mij mag er best een lekker smaakje aan zitten, bijvoorbeeld met bietjes of doperwtjes.
Vandaag vond ik een potje Tahin achterin mijn koelkast en had nog een pot kikkererwten staan. Hummus for lunch, dus!
Mijn favoriete hummus uit de supermarkt is met zongedroogde tomaat, en met dit recept kom je qua smaak aardig in de buurt. Ik at de hummus op een geroosterde boterham met avocado. Jammm!

Hummus met zongedroogde tomaat en limoen

Ingrediënten
– 200 gram kikkererwten
– 3 eetlepels tahin
– 75 gram gedroogde tomaatjes
– Klein teentje knoflook
– Eetlepel olijfolie
– Sap van 1,5 limoen
– Rasp van 1 limoen

Zo simpel; doe alle ingrediënten in de keukenmachine of pureer met een staafmixer.
Tip: rol de limoentjes op een harde grond een paar keer heen en weer terwijl je er hard op duwt, dan komt de sap wat makkelijker los.

Je kunt de hummus in een afgesloten bakje in de koelkast enkele dagen bewaren.

Pittige krabsalade

Al eerder maakte ik vers broodbeleg, zoals deze tonijnsalade en eiersalade. Vandaag had ik een restje surimi in de koelkast liggen en maakte een pittige krabsalade. Als je niet zo van pittig houdt, kun je de chilisaus achterwege laten.

Ik lunchte met de krabsalade op brood. Je kunt de salade uiteraard ook lekker op een toastje serveren!

Pittige krabsalade

Ingrediënten
– 100 gram surimi
– Halve ui
– Halve tomaat
– Eetlepel roomkaas
– Eetlepel tomatenpuree
– Eetlepel chilisaus
– Eetlepel citroensap + wat geraspte citroenschil

Snipper de ui.
Verwijder de zaadjes van de tomaat en snij het vruchtvlees in kleine blokjes.
Snij de surimi in blokjes.

Meng de roomkaas, tomatenpuree, chilisaus en citroensap goed door elkaar. Voeg de ui, tomaat, citroenrasp en surimi toe en breng het geheel op smaak met peper en zout.

Pittige krabsalade

Tortizza Caprese

Wellicht dat sommigen van jullie deze versie van de pizza al kennen, maar ik wil hem jullie niet onthouden. Dit recept is ideaal als je snel een lichte, lekkere maaltijd op tafel wilt zetten. Je hoeft namelijk geen pizzabodem te maken, maar het is (bijna) net zo lekker als een echte pizza. Vind ik dan, want ik heb zowat mijn vingers erbij opgegeten. Uiteraard kun je lekker variëren met de toppings, beleg de tortizza gewoon met wat je lekker vind.

Oja, ik at 2 tortizza’s, maar had dan ook megahonger. Als je niet zo’n grote eter bent, heb je waarschijnlijk voor de lunch aan één genoeg. 2 was eigenlijk net te veel, dus ik zat lekker vol tot het avondeten.

Komt ‘ie!

Tortizza Caprese

Ingrediënten (voor 2 tortizza’s)
– 2 wraps
– 4 eetlepels tomatenpuree
– Gedroogde oregano
– 2 tomaten
– Bol (buffel)mozzarella
– Verse basilicum

Verwarm de oven voor op 180 graden.

Snij de tomaten in dunne plakken.

Smeer de wraps in met de tomatenpuree, laat het buitenste randje ‘leeg’. Bestrooi met oregano.
Beleg de wraps met plakken tomaat. Scheur de mozzarella in stukjes en verdeel deze over de tomaat.

Zet de tortizza’s voor 15 tot 20 minuten in de oven. Strooi hierna pas de blaadjes basilicum over de tortizza, in de oven verbranden ze.