lunch

Courgette pannenkoekjes

Deze courgette pannenkoekjes zitten echt bomvol smaak door alle kruiden die je gebruikt. Een heerlijke lunch!
Het kost even wat werk, maar is het zeker waard. Je kunt de hoeveelheden eventueel verdubbelen, zodat je de helft kunt bewaren voor de volgende dag.

Ingrediënten (voor 1 persoon – 10-12 pannenkoekjes)
– 1 courgette
– 1 ui
– 1 teentje knoflook
– 1 groot ei (of 1 klein ei + 1 eiwit)
– 1 theelepel oregano
– 1 theelepel peterselie
– 1 theelepel tijm
– 1 theelepel komijn
– 1 theelepel gedroogde basilicum
– 50 gram feta
– Eventueel een snuf zout

Rasp de courgette grof, doe in een zeef en bestrooi met zout. Laat even uitlekken.

Snipper de ui en knoflook. Verhit wat olie in een pan en fruit de ui op halfhoog vuur enkele minuten. Voeg de knoflook toe en bak een minuut mee, tot deze begint te geuren. Zet apart om wat af te koelen.

Duw en knijp zo veel mogelijk vocht ui de courgette.

Kluts het ei los in een kom en voeg de kruiden toe. Meng goed door elkaar en doe de courgette, ui en knoflook erbij. Verkruimel de feta boven de kom en roer het geheel met een lepel goed door elkaar. Voeg eventueel nog wat zout toe.

Verhit opnieuw wat olie in een pan en doe met een eetlepel een paar hoopjes van het mengsel in de pan. Maak de pannenkoekjes niet te groot, want ze vallen makkelijk uit elkaar met omdraaien.
Bak de pannenkoekjes op halfhoog vuur 2 à 3 minuten en draai ze voorzichtig om. Bak de andere kant nog zo’n 2 minuten tot ze goed bruin zijn.

Eet smakelijk!

Serveertip: serveer de pannenkoekjes met tzatziki

Advertenties

Pimp je lunch: avocado-eisalade

Toegegeven; ik eet ook soms wat ‘makkelijks’ voor de lunch. Er is ook niets mis met een gewone boterham met kaas of pindakaas. Ik hou echter van een feestje op mijn bord, dus als ik vrij ben steek ik vaak wat meer tijd in mijn lunch. En dat is zoveel lekkerder! Door regelmatig rauwkost te gebruiken, merk ik ook dat ik een tijd langer vol zit. Mooi meegenomen dus!

Je kunt het bijna geen recept noemen, maar soms heb je net even een beetje inspiratie nodig!

Pimp je lunch: avocado-eisalade

Ingrediënten (voor 2 boterhammen)
– 2 boterhammen
– 1 avocado
– 1 ei
– Theelepel citroensap
– Klein handje rucola
– Chilivlokken
– Optioneel: paar blaadjes koriander

Kook het ei hard. Snij de avocado doormidden, snij het vruchtvlees kruislings in en schep het uit de schil. Prak de avocado grof, er mogen best nog wat stukjes in zitten.
Snij het gekookte ei in stukjes en voeg toe aan de avocado. Breng op smaak met citroensap, peper en zout.

Rooster de boterhammen en beleg deze met de avocado-eisalade. Bestrooi met wat blaadjes rucola, chilivlokken en eventueel een paar blaadjes koriander.

Hummus met zongedroogde tomaat en limoen

Om heel eerlijk te zijn, ben ik niet gek op ‘gewone’ hummus. Van mij mag er best een lekker smaakje aan zitten, bijvoorbeeld met bietjes of doperwtjes.
Vandaag vond ik een potje Tahin achterin mijn koelkast en had nog een pot kikkererwten staan. Hummus for lunch, dus!
Mijn favoriete hummus uit de supermarkt is met zongedroogde tomaat, en met dit recept kom je qua smaak aardig in de buurt. Ik at de hummus op een geroosterde boterham met avocado. Jammm!

Hummus met zongedroogde tomaat en limoen

Ingrediënten
– 200 gram kikkererwten
– 3 eetlepels tahin
– 75 gram gedroogde tomaatjes
– Klein teentje knoflook
– Eetlepel olijfolie
– Sap van 1,5 limoen
– Rasp van 1 limoen

Zo simpel; doe alle ingrediënten in de keukenmachine of pureer met een staafmixer.
Tip: rol de limoentjes op een harde grond een paar keer heen en weer terwijl je er hard op duwt, dan komt de sap wat makkelijker los.

Je kunt de hummus in een afgesloten bakje in de koelkast enkele dagen bewaren.

Roerei met avocado, hüttenkäse en tomaat

Hoewel ik gek ben op brood, vind ik het lekker om te variëren met de lunch. Variëren is sowieso gezond en als er een koolhydraatrijk diner op de planning staat (zoals mijn pasta vanavond), is het soms goed om het brood voor de lunch achterwege te laten.

Dit recept is binnen een handomdraai klaar, het kost je ongeveer 10 minuten en dan kun je lekker genieten van een gezonde, koolhydraatarme lunch.

Roerei met hüttenkäse, avocado en tomaat

Ingrediënten (voor 1 persoon)
-2 eieren
– Scheutje melk
– Snufje chilipoeder
– Lente uitje
– Halve avocado
– Handje snoeptomaatjes
– Flinke eetlepel hüttenkäse

Breek de eieren in een kommetje, voeg een scheutje melk toe en breng op smaak met chilipoeder, peper en zout. Kluts de eieren goed los met een vork.

Verhit een klein beetje olie in een koekenpan en voeg de eieren toe. Roer met een spatel als het ei gaat stollen, tot het roerei gaar is. Zet even opzij.

Schep de avocado uit de schil en snij het vruchtvlees in blokjes.
Snij de tomaatjes in tweeën of vieren (wat je zelf lekker vindt) en het lente uitje in ringetjes.

Meng het roerei, de avocado, tomaatjes, lente ui en hüttenkäse en breng op smaak met peper en zout.

 

Broodje met courgette en geitenkaas

Na het zondigen met de Mexicaanse ovenschotel van de week (want geloof me, daar blijf je van eten), was het weer tijd voor een gezonde lunch. Ik vind het heerlijk als ik vrij ben en net wat meer tijd kan steken in mijn lunch. En ach, zoveel tijd kost dit eigenlijk ook weer niet, maar toch een stuk lekkerder dan een boterham met kaas (vind ik dan).

Broodje met courgette en geitenkaas

Ingrediënten (voor 1 broodje)
– 1 broodje (ik nam een meergranentriangel)
– Kwart courgette
– 30 gram geitenkaas
– 1 zongedroogd tomaatje
– Handje rucola
– Pijnboompitten

Snij de courgette in dunne plakjes. Bestrijk ze licht met olijfolie en bestrooit met peper en zout.
Verhit een grillpan en bak de plakjes courgette tot ze aan beide kanten lichtbruine strepen hebben.

Snij het zongedroogde tomaatje in kleine stukjes.

Rooster de pijnboompitten in een droge pan, let op dat ze niet verbranden.

Snij je broodje doormidden en beleg beide kanten met de rucola en plakjes courgette. Verkruimel de geitenkaas erover en verdeel de stukjes zongedroogde tomaat. Strooi de pijnboompitten over het broodje. Besprenkel met een beetje olijfolie en breng op smaak met peper en zout.