lunch

Pimp je lunch: avocado-eisalade

Toegegeven; ik eet ook soms wat ‘makkelijks’ voor de lunch. Er is ook niets mis met een gewone boterham met kaas of pindakaas. Ik hou echter van een feestje op mijn bord, dus als ik vrij ben steek ik vaak wat meer tijd in mijn lunch. En dat is zoveel lekkerder! Door regelmatig rauwkost te gebruiken, merk ik ook dat ik een tijd langer vol zit. Mooi meegenomen dus!

Je kunt het bijna geen recept noemen, maar soms heb je net even een beetje inspiratie nodig!

Pimp je lunch: avocado-eisalade

Ingrediënten (voor 2 boterhammen)
– 2 boterhammen
– 1 avocado
– 1 ei
– Theelepel citroensap
– Klein handje rucola
– Chilivlokken
– Optioneel: paar blaadjes koriander

Kook het ei hard. Snij de avocado doormidden, snij het vruchtvlees kruislings in en schep het uit de schil. Prak de avocado grof, er mogen best nog wat stukjes in zitten.
Snij het gekookte ei in stukjes en voeg toe aan de avocado. Breng op smaak met citroensap, peper en zout.

Rooster de boterhammen en beleg deze met de avocado-eisalade. Bestrooi met wat blaadjes rucola, chilivlokken en eventueel een paar blaadjes koriander.

Hummus met zongedroogde tomaat en limoen

Om heel eerlijk te zijn, ben ik niet gek op ‘gewone’ hummus. Van mij mag er best een lekker smaakje aan zitten, bijvoorbeeld met bietjes of doperwtjes.
Vandaag vond ik een potje Tahin achterin mijn koelkast en had nog een pot kikkererwten staan. Hummus for lunch, dus!
Mijn favoriete hummus uit de supermarkt is met zongedroogde tomaat, en met dit recept kom je qua smaak aardig in de buurt. Ik at de hummus op een geroosterde boterham met avocado. Jammm!

Hummus met zongedroogde tomaat en limoen

Ingrediënten
– 200 gram kikkererwten
– 3 eetlepels tahin
– 75 gram gedroogde tomaatjes
– Klein teentje knoflook
– Eetlepel olijfolie
– Sap van 1,5 limoen
– Rasp van 1 limoen

Zo simpel; doe alle ingrediënten in de keukenmachine of pureer met een staafmixer.
Tip: rol de limoentjes op een harde grond een paar keer heen en weer terwijl je er hard op duwt, dan komt de sap wat makkelijker los.

Je kunt de hummus in een afgesloten bakje in de koelkast enkele dagen bewaren.

Roerei met avocado, hüttenkäse en tomaat

Hoewel ik gek ben op brood, vind ik het lekker om te variëren met de lunch. Variëren is sowieso gezond en als er een koolhydraatrijk diner op de planning staat (zoals mijn pasta vanavond), is het soms goed om het brood voor de lunch achterwege te laten.

Dit recept is binnen een handomdraai klaar, het kost je ongeveer 10 minuten en dan kun je lekker genieten van een gezonde, koolhydraatarme lunch.

Roerei met hüttenkäse, avocado en tomaat

Ingrediënten (voor 1 persoon)
-2 eieren
– Scheutje melk
– Snufje chilipoeder
– Lente uitje
– Halve avocado
– Handje snoeptomaatjes
– Flinke eetlepel hüttenkäse

Breek de eieren in een kommetje, voeg een scheutje melk toe en breng op smaak met chilipoeder, peper en zout. Kluts de eieren goed los met een vork.

Verhit een klein beetje olie in een koekenpan en voeg de eieren toe. Roer met een spatel als het ei gaat stollen, tot het roerei gaar is. Zet even opzij.

Schep de avocado uit de schil en snij het vruchtvlees in blokjes.
Snij de tomaatjes in tweeën of vieren (wat je zelf lekker vindt) en het lente uitje in ringetjes.

Meng het roerei, de avocado, tomaatjes, lente ui en hüttenkäse en breng op smaak met peper en zout.

 

Broodje met courgette en geitenkaas

Na het zondigen met de Mexicaanse ovenschotel van de week (want geloof me, daar blijf je van eten), was het weer tijd voor een gezonde lunch. Ik vind het heerlijk als ik vrij ben en net wat meer tijd kan steken in mijn lunch. En ach, zoveel tijd kost dit eigenlijk ook weer niet, maar toch een stuk lekkerder dan een boterham met kaas (vind ik dan).

Broodje met courgette en geitenkaas

Ingrediënten (voor 1 broodje)
– 1 broodje (ik nam een meergranentriangel)
– Kwart courgette
– 30 gram geitenkaas
– 1 zongedroogd tomaatje
– Handje rucola
– Pijnboompitten

Snij de courgette in dunne plakjes. Bestrijk ze licht met olijfolie en bestrooit met peper en zout.
Verhit een grillpan en bak de plakjes courgette tot ze aan beide kanten lichtbruine strepen hebben.

Snij het zongedroogde tomaatje in kleine stukjes.

Rooster de pijnboompitten in een droge pan, let op dat ze niet verbranden.

Snij je broodje doormidden en beleg beide kanten met de rucola en plakjes courgette. Verkruimel de geitenkaas erover en verdeel de stukjes zongedroogde tomaat. Strooi de pijnboompitten over het broodje. Besprenkel met een beetje olijfolie en breng op smaak met peper en zout.

Turks brood met pittige tonijnsalade

Hoe gek ik ook ben op de kant en klare salades voor op brood, meestal is het veel gezonder om zelf je broodbeleg te maken (mits je gezonde ingrediënten gebruikt). Vandaag had ik geen zin om boodschappen te doen, dus ben ik de keuken ingedoken om met ingrediënten die ik in huis had een lekkere lunch te maken. Het Turkse brood is een wat ongezondere keuze, maar af en toe mag je jezelf best verwennen.

Het broodje ging wat moeilijk op de foto, maar lekker was ‘ie zeker!

Turks brood met pittige tonijnsalade

Ingrediënten (voor 2 broodjes)
– Blikje tonijn op water
– Sjalotje
– Teentje knoflook
– Limoen
– Tomaat
– 2 augurken (ik nam partysticks)
– Eetlepel mayonaise
– Halve rode peper
– Handje rucola
– 2 stukken Turks brood

Snipper het sjalotje en de knoflook. Verwijder de zaadjes van de tomaat en snij het vruchtvlees in blokjes. Snij de augurken in stukjes.
Snij de rode peper fijn, verwijder de zaadjes als je niet van heel pittig houdt.

Doe de mayonaise, sjalot, knoflook, tomaat, augurk en rode peper in een kom. Rasp wat van de schil van de limoen en knijp de helft uit boven de kom. Breng op smaak met peper en zout en roer goed door.

Snij de broodjes doormidden en beleg de onderkant met rucola en hierop royaal de tonijnsalade.